Кнели из креветок в соусе Биск

Креветки холодноводные в/м 500 г
яйцо 1 шт.
масло сливочное 80 г
мука 2 ст. л.
молоко 50 мл
сельдерей (стебли) 2 шт.
фенхель 1 шт.
лук 1 шт.
чеснок 3 зубчика
помидор 1 шт.
базилик 2 веточки
перец свежемолотый по вкусу
паприка 1/2 ч. л.
коньяк 30 мл
масло оливковое 4 ст. л.
сливки жирные 100 мл
соль по вкусу
вино белое сухое 100 мл
паста томатная 1 ст. л.


Разморозить креветки, сохранив воду от размораживания. Очистить креветки от панцирей, удалить головы. Панцири и головы сохранить – это основа соуса.
В сотейнике разогреть оливковое масло. Обжарить головы и панцири креветок до красноты и характерного «крепкого» креветочного запаха.

Подготовить овощи, разрезав их на части, не мелко. Чеснок раздавить плоской стороной ножа.
К креветочным панцирям добавить 1/2 сливочного масла, помешивать 1-2 минуты, положить овощи. Помешивая обжаривать 4-5 минут. Добавить томатную пасту и коньяк, энергично помешивая пару минут. Влить вино и воду, оставшуюся от размораживания креветок (ее будет немного). Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут. Добавить базилик, перец, соль, паприку. Греть на медленном огне еще 10 минут.

Слить получившийся густой бульон, выдавить из креветочно-овощной массы все соки кастрюлю. Еще раз процедить и поставить соус на медленный огонь. Упарить вполовину. В отдельном ковше нагреть сливки и также выпарить их примерно на 1/3.
Соединить сливки и креветочный соус.

Для приготовления кнелей креветки взбить блендером в пюре. На медленном огне, в небольшом ковшике разогреть сливочное масло, добавить муку, перемешать до соединения муки и масла, влить молоко, смешать. Снять с огня и ввести яичный желток. Получится панада для сгущения кнели.

Соединить креветочную массу с остывшей панадой. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно взбить белок и ввести аккуратно в креветочный фарш.
Двумя влажными столовыми ложками сформировать кнели и готовить их на пару 5-7 минут или в кипящей воде 1,5-2 минуты.
Подавать кнели с соусом "Биск" и белым хлебом.
Дольше указанного времени варить кнели не надо, т.к. все ингредиенты кнелей уже готовы (кроме яйца) и важно их не переварить, чтобы мясо креветок не стало «резиновым».